李锦莲和肖某香,韭香泡菜鱼和泡菜银鱼应该如何制作? <#21---->


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●韭香泡菜鱼

成本14元 售价32元 日销45份

私家创意 比起名菜“酸菜鱼”来说,其味道有过之无不及。吃起来油而不腻,韭香味浓,鱼肉滑嫩,泡菜酸鲜。

原料 带皮鲶鱼肉400克,血旺300克,韭菜150克,泡菜200克。

调料 A料(盐、鸡粉各4克,白糖2克,胡椒粉3克,味精、鱼肉浓缩汁各5克,香油1克),熟猪油350克,鲜汤800克,盐8克,料酒30克,生粉10克,姜片5克,色拉油20克。

制作 1.备料 带皮鲶鱼肉切成0.5厘米厚的抹刀片,加入盐、料酒码味,加入生粉上浆;韭菜切末;血旺切0.5厘米厚的片;泡菜切丁备用。2.初步成熟 锅内加入水,大火烧开,下入血旺、鲶鱼同时过水后捞出。3.煮制 净锅上火,放入熟猪油、姜片、泡菜炒香,加入鲜汤烧开,下入鲶鱼、血旺,锅离火,加入A料调味,再用小火略煮至熟,起锅装盘,放上韭菜,冲七成热色拉油即成。

●泡菜银鱼

成本15元 售价36元 日销42份

私家创意 将空心菜根、泡萝卜、酥银鱼三者完美搭配,成菜口感脆爽,咸鲜微辣。

原料 银鱼100克,泡萝卜100克,泡仔姜50克,空心菜根30克,酥黄豆50克。

调料 A料(料酒8克,白糖2克,盐1克,味精3克,鸡精4克),干辣椒5克,鸡蛋清2个,生粉30克,盐3克,色拉油700克(约耗60克)。

制作 1.备料 空心菜根切粒;泡菜、泡姜切丁;鸡蛋清加入盐、生粉打成蛋清糊备用。2.过油 锅上火,放色拉油烧至六成热,银鱼仔挂蛋清糊,放入油中炸至金黄色捞起。3.炒制 锅留底油,放入干辣椒、泡萝卜、泡姜炒出味,下入银鱼仔,加入A料调味,起锅装盘即成。

链接 重庆加州花园饮食文化(集团)有限公司,从过去的一家特色酒楼发展到如今拥有加州花园酒楼、巴渝红酒楼、绿色食品公司等多家下属企业,集餐饮、休闲、娱乐、商贸等为一体的实力雄厚的饮食文化集团公司。加州花园酒楼有餐位280个,人均消费60元,开发出了一大批秉承川菜、粤菜传统烹饪技法,而又体现现代饮食文化潮流的独具特色的精品佳肴,逐渐形成了独具特色的重庆川菜品牌形象,受到广大顾客的认可和同行的称道。